Il Caciocavallo Podolico deriva dal latte prodotto da bovini di razza podolica, pertanto l'area di produzione coincide con le zone in cui questo allevamento è praticato, in particolare sugli Alburni.

 

Il sapore del Caciocavallo Podolico dipende molto dalla transumanza: in estate e autunno il formaggio assume caratteristiche aromatiche che si esaltano nella stagionatura del formaggio. Durante l'inverno, quando si pascola in pianura, il caciocavallo prende aromi più marcarti.

 

Il Caciocavallo Podolico ha una crosta sottile, ed è un formaggio a pasta cotta e filata lavorato manualmente.

 

Ha un colore paglierino, al tatto risulta semiduro ed omogeneo, è compatto al taglio ed ha un profumo di latte e fieno.

In caso di lunga stagionatura ha anche un sapore leggermente piccante.

Servito in fette da due centimetri di spessore o a scaglie, se molto stagionato, il Caciocavallo Podolico preferisce gli abbinamenti con castagne arrostite, funghi porcini e vini rossi.

 

Un’ipotesi dell’etimologia, sembra derivare dal modo con il quale vengono stagionate le forme, legate a coppie, a cavallo di pertiche e sospese al soffitto del magazzino.

Altre fonti ritenevano che il nome derivasse dal fatto che nell’antichità fosse prodotto con latte di cavalla; un’altra interpretazione viene fatta risalire all’abitudine che avevano i pastori, quando lasciavano gli alpeggi, di sistemare i formaggi legati a coppie sulla sella dei cavalli.